核心提示：在(zài)目前我國(guó)允許使用的(de)1962種食品添加劑中，食用香精香料最多，達到(dào)1424種，而(ér)肉味香精關注度最高，在(zài)廣泛流傳的(de)“一(yī / yì ／yí)滴香”事件中，肉味香精可以(yǐ)模仿牛肉、豬肉、羊肉等多種味道(dào)。 

       我國(guó)2000年開始擁有自主知識産權的(de)肉味香精專利，專利擁有者爲(wéi / wèi)北京工商大(dà)學。爲(wéi / wèi)此，本報記者走訪了(le／liǎo)北京工商大(dà)學食品學院教授鄭福平，請他(tā)爲(wéi / wèi)您揭開模仿肉味的(de)秘密。

      記者：“一(yī / yì ／yí)滴香”是(shì)不(bù)是(shì)肉味香精？兩者之(zhī)間有什麽關系？

　　鄭福平：“一(yī / yì ／yí)滴香”的(de)具體成分是(shì)什麽，怎麽制成的(de)，衛生部沒有給出(chū)詳細說(shuō)明。根據衛生部公布的(de)調查結論，“一(yī / yì ／yí)滴香”等産品系将鹹味食品香精(即俗稱的(de)肉味香精)作爲(wéi / wèi)主要(yào / yāo)香型物質，再添加香辛料等其它原料生産出(chū)的(de)專供餐飲食品使用的(de)複合調味料。

　　需要(yào / yāo)強調的(de)是(shì)，“一(yī / yì ／yí)滴香”含有肉味香精，但不(bù)等于(yú)肉味香精。“一(yī / yì ／yí)滴香”中除了(le／liǎo)肉味香精外，可能還有食品原料、食品輔料及其它食品添加劑。

　　記者：肉味香精是(shì)新發明嗎？

　　鄭福平：香味是(shì)食品風味的(de)重要(yào / yāo)指标，對食品質量具有重要(yào / yāo)影響。現代食品的(de)加工過程會導緻産生食品香味的(de)香成分的(de)損失，從而(ér)使加工食品的(de)香味發生損失和(hé / huò)減弱。爲(wéi / wèi)了(le／liǎo)彌補和(hé / huò)改善食品的(de)風味，提高食品質量，需要(yào / yāo)對加工食品損失的(de)香成分進行彌補和(hé / huò)增強，這(zhè)就(jiù)需要(yào / yāo)在(zài)加工食品中添加食用香精。食用香精對保障現代加工食品的(de)風味質量具有不(bù)可替代的(de)作用。食用香精所用的(de)原料、輔料等均具有相應的(de)國(guó)家标準。依法生産和(hé / huò)使用的(de)食用香精，對公衆的(de)健康是(shì)無害的(de)。這(zhè)和(hé / huò)某些食品中違法添加的(de)非食用物質如三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊等具有本質區别。

　　另外，肉味香精作爲(wéi / wèi)食用香精中的(de)一(yī / yì ／yí)類，并非我國(guó)的(de)新發明。歐美發達國(guó)家很早就(jiù)開始使用肉味香精。我國(guó)肉味香精起步于(yú)上(shàng)世紀80年代，目前在(zài)火腿腸、方便面、雞精、調味料等食品産業中已廣泛應用。

　　記者：肉味香精産生肉香味的(de)原理是(shì)什麽？

　　鄭福平：食物的(de)香味是(shì)由食物中微量存在(zài)的(de)數百種香成分共同作用産生的(de)。每一(yī / yì ／yí)種食物中，微量香成分的(de)種類和(hé / huò)含量都不(bù)相同，這(zhè)就(jiù)構成了(le／liǎo)不(bù)同食物各自特有的(de)風味。比如說(shuō)，人(rén)們在(zài)牛肉中發現了(le／liǎo)1000多種微量香成分，這(zhè)些成分共同作用構成了(le／liǎo)牛肉的(de)特有香味。

　　肉味香精就(jiù)是(shì)含有這(zhè)些對肉香味具有較大(dà)貢獻的(de)香成分及其它原料和(hé / huò)輔料制得的(de)一(yī / yì ／yí)類香味混合物，添加到(dào)加工食品中可以(yǐ)彌補和(hé / huò)改善加工食品的(de)肉香味。一(yī / yì ／yí)般而(ér)言，肉味的(de)基本物質是(shì)2-甲基-3-疏基呋喃，上(shàng)世紀70年代歐美發達國(guó)家生産出(chū)的(de)這(zhè)種食品香料，每公斤售價高達14萬元，價比黃金。

　　記者：肉味香精的(de)生産工藝是(shì)什麽？

　　鄭福平：早期肉味香精生産工藝源于(yú)國(guó)外，一(yī / yì ／yí)般是(shì)通過食品香料調香或者以(yǐ)酵母提取物爲(wéi / wèi)主要(yào / yāo)原料經過熱反應制造的(de)，産品香味濃郁，但缺乏地(dì / de)道(dào)的(de)肉香味。

　　北京工商大(dà)學香料課題組根據肉香味的(de)形成機理，提出(chū)“味料同源”的(de)中國(guó)特色肉味食品香精制造新理念，即制造牛肉香精就(jiù)用牛肉爲(wéi / wèi)主要(yào / yāo)原料；制造雞肉香精就(jiù)用雞肉爲(wéi / wèi)主要(yào / yāo)原料，依此類推。用肉爲(wéi / wèi)主要(yào / yāo)原料制造的(de)肉味食品香精是(shì)天然級産品，符合食品工業天然、營養、安全、回歸自然的(de)世界潮流。

　　按照該理念研究開發的(de)以(yǐ)畜禽肉、骨爲(wéi / wèi)主要(yào / yāo)原料的(de)天然級肉味食品香精制造技術，目前已成爲(wéi / wèi)國(guó)内主流的(de)肉味香精生産技術，産品對改善食品香氣、提高食品質量起到(dào)了(le／liǎo)重要(yào / yāo)作用。

北京日報http://food.39.net/a/20111127/1849363.html