作爲(wéi / wèi)調味料市場的(de)需求以(yǐ)及天然風味物質的(de)應用對産品品質提升起到(dào)的(de)決定性作用。以(yǐ)“冷凍食品行業的(de)發展對鹹味香精的(de)需求”爲(wéi / wèi)題，對調味料行業的(de)發展提出(chū)了(le／liǎo)具有建設性的(de)建議。由于(yú)人(rén)們對速凍産品的(de)品種多樣性、口味、風味多樣性的(de)要(yào / yāo)求越來(lái)越高，因此除醬油等大(dà)宗産品之(zhī)外，對調味汁、醬料、複合鹹味香精的(de)需求也(yě)在(zài)不(bù)斷增長，鮑魚汁，牛肉汁、雞汁及其他(tā)汁類産品，需求量也(yě)越來(lái)越大(dà)。對消費者而(ér)言，需要(yào / yāo)安全的(de)産品;而(ér)對于(yú)食品生産企業而(ér)言，則需要(yào / yāo)安全的(de)鹹味香精。這(zhè)就(jiù)對香精調味料供應商提出(chū)了(le／liǎo)更高的(de)要(yào / yāo)求。因爲(wéi / wèi)鹹味香精在(zài)生産中爲(wéi / wèi)了(le／liǎo)達到(dào)保質期要(yào / yāo)求，有可能添加防腐。
産學研結合實現“中國(guó)味道(dào)”産品創新
看準了(le／liǎo)食品市場的(de)健康消費趨勢，在(zài)新型天然風味物質領域的(de)研究與産業創新方面做足了(le／liǎo)文章。該公司與北京工商大(dà)學通力合作，及充分發揮“院士工作站”的(de)科技與企業對接優勢，共同研發的(de)創新項目——“真空油炸與微膠囊包埋相結合制備複合調味料”及“多級酶解-美拉德反應與脂肪氧化技術相結合制備番茄牛腩複合調味料”均取得了(le／liǎo)突破。
技術報告顯示，用真空低溫沸騰油炸提取法與微膠囊包埋相結合技術來(lái)制備新型複合調味料，對開拓調味品深加工具有一(yī / yì ／yí)定的(de)科學性和(hé / huò)實用性。該工藝通過真空低溫沸騰油炸提取、熱反應、微膠囊包埋等技術，增加了(le／liǎo)産品質量的(de)穩定性，制作的(de)複合調味料香大(dà)程度保留下來(lái)，還可防止複合調味料的(de)香氣香味在(zài)貯存期間揮發喪失或變味。而(ér)番茄牛腩調味料的(de)制作工藝則解決了(le／liǎo)中式餐飲連鎖化過程中風味的(de)統一(yī / yì ／yí)和(hé / huò)标準化問題，以(yǐ)達到(dào)工業化生産和(hé / huò)連鎖化銷售菜肴風味質量的(de)穩定、标準的(de)統一(yī / yì ／yí)和(hé / huò)時(shí)間成本的(de)減少。
據介紹，國(guó)内複合調味料的(de)生産技術主要(yào / yāo)有兩種：一(yī / yì ／yí)是(shì)利用各種單體香原料(天然或合成)、辛香料通過調配而(ér)成;二是(shì)以(yǐ)天然動植物資源(如骨素、骨油)或鮮肉爲(wéi / wèi)主要(yào / yāo)原料通過酶解技術、美拉德反應、微膠囊包埋等技術制備。通過第一(yī / yì ／yí)種方法制備的(de)是(shì)傳統的(de)調配型香精，多采用各種化學單體原料憑借調香師的(de)經驗進行調配而(ér)成，香氣往往帶有明顯的(de)化學氣息，天然逼真感差，且熱穩定性不(bù)佳，味感不(bù)夠理想。以(yǐ)第二種方法制備的(de)複合調味料肉香濃郁、香氣逼真，并具有較好的(de)熱穩定性，目前，該項目已經通過河南省技術廳的(de)成果鑒定。
與會專家一(yī / yì ／yí)緻認爲(wéi / wèi)：使用真空油炸與微膠囊包埋相結合技術和(hé / huò)多級酶解結合美拉德反應與脂肪氧化技術制備的(de)天然複合調味料，香味濃郁逼真。
黃忠民以(yǐ)“冷凍食品行業的(de)發展對鹹味香精的(de)需求”爲(wéi / wèi)題，對調味料行業的(de)發展提出(chū)了(le／liǎo)具有建設性的(de)建議。他(tā)認爲(wéi / wèi)，由于(yú)人(rén)們對速凍産品的(de)品種多樣性、口味、風味多樣性的(de)要(yào / yāo)求越來(lái)越高，因此除醬油等大(dà)宗産品之(zhī)外，對調味汁、醬料、複合鹹味香精的(de)需求也(yě)在(zài)不(bù)斷增長，鮑魚汁，牛肉汁、雞汁及其他(tā)汁類産品，需求量也(yě)越來(lái)越大(dà)。對消費者而(ér)言，需要(yào / yāo)安全的(de)産品;而(ér)對于(yú)食品生産企業而(ér)言，則需要(yào / yāo)安全的(de)鹹味香精。這(zhè)就(jiù)對香精調味料供應商提出(chū)了(le／liǎo)更高的(de)要(yào / yāo)求。因爲(wéi / wèi)鹹味香精在(zài)生産中爲(wéi / wèi)了(le／liǎo)達到(dào)保質期要(yào / yāo)求，有可能添加防腐劑。是(shì)否能采用天然原料而(ér)從工藝上(shàng)解決防腐問題将是(shì)調味料生産企業需要(yào / yāo)關注的(de)問題之(zhī)一(yī / yì ／yí)。此外，能否杜絕爲(wéi / wèi)了(le／liǎo)提高産品風味而(ér)添加國(guó)家标準所不(bù)允許使用的(de)增味物質的(de)現象也(yě)是(shì)行業亟須面對的(de)。
看準了(le／liǎo)食品市場的(de)健康消費趨勢，河南京華公司在(zài)新型天然風味物質領域的(de)研究與産業創新方面做足了(le／liǎo)文章。該公司與北京工商大(dà)學通力合作，及充分發揮“院士工作站”的(de)科技與企業對接優勢，共同研發的(de)創新項目——“真空油炸與微膠囊包埋相結合制備複合調味料”及“多級酶解-美拉德反應與脂肪氧化技術相結合制備番茄牛腩複合調味料”均取得了(le／liǎo)突破。
據介紹，國(guó)内複合調味料的(de)生産技術主要(yào / yāo)有兩種：一(yī / yì ／yí)是(shì)利用各種單體香原料(天然或合成)、辛香料通過調配而(ér)成;二是(shì)以(yǐ)天然動植物資源(如骨素、骨油)或鮮肉爲(wéi / wèi)主要(yào / yāo)原料通過酶解技術、美拉德反應、微膠囊包埋等技術制備。通過第一(yī / yì ／yí)種方法制備的(de)是(shì)傳統的(de)調配型香精，多采用各種化學單體原料憑借調香師的(de)經驗進行調配而(ér)成，香氣往往帶有明顯的(de)化學氣息，天然逼真感差，且熱穩定性不(bù)佳，味感不(bù)夠理想。以(yǐ)第二種方法制備的(de)複合調味料肉香濃郁、香氣逼真，并具有較好的(de)熱穩定性，但由于(yú)技術的(de)單一(yī / yì ／yí)性，使産品的(de)口味也(yě)單一(yī / yì ／yí)化。而(ér)該項目采用多種技術相結合，最大(dà)限度的(de)保持各種營養素和(hé / huò)呈味物質，産品香氣純正。目前，該項目已經通過河南省技術廳的(de)成果鑒定。
業内專家在(zài)深入研究了(le／liǎo)該項成果的(de)創新點後得出(chū)結論：采用真空油炸與微膠囊包埋相結合制備複合調味料，提高了(le／liǎo)天然原料的(de)綜合利用水平，并最大(dà)限度地(dì / de)保持複合調味料的(de)營養成分和(hé / huò)呈味物質，保證了(le／liǎo)産品達到(dào)質量安全标準的(de)要(yào / yāo)求;采用脂肪調控氧化技術，增強了(le／liǎo)天然複合調味料的(de)特征香味，加大(dà)了(le／liǎo)産品的(de)耐高溫性，降低了(le／liǎo)産品的(de)脂肪含量;采用創新工藝研發的(de)産品，通過不(bù)同成分的(de)有機組合，使香氣濃郁飽滿、特色鮮明，與傳統工藝相比，産品在(zài)色、香、味方面都有了(le／liǎo)顯著提高。
