食品添加劑的(de)發展推動肉食行業的(de)進步

從古至今,中國(guó)傳統肉食品使用的(de)添加劑(過去統稱調味料)無非就(jiù)是(shì)紅曲米、酒、糖、硝鹽及各種香辛料等。一(yī / yì ／yí)直到(dào)近代，随着中西交流的(de)頻繁，越來(lái)越多的(de)西式肉食品傳入中國(guó)。國(guó)外先進的(de)肉食配料也(yě)漸漸在(zài)中國(guó)普及。早在(zài)二戰時(shí)期興起的(de)以(yǐ)清蒸類、火腿和(hé / huò)午餐肉爲(wéi / wèi)代表的(de)肉罐頭一(yī / yì ／yí)直到(dào)九十年代初，在(zài)我國(guó)還是(shì)肉食工業的(de)主流，那時(shí)的(de)添加劑無非是(shì)亞硝酸鈉、三聚磷酸鈉、維生素C和(hé / huò)胡椒、玉果粉等。這(zhè)些産品除形态稍有區别外，風味基本大(dà)同小異。九十年中期，是(shì)我國(guó)肉食品發展的(de)轉折時(shí)期，中式新品不(bù)斷，西式産品更是(shì)日新月異，這(zhè)其中的(de)變化與食品添加劑的(de)發展分不(bù)開。八十年代初一(yī / yì ／yí)直到(dào)現在(zài)，肉食品大(dà)工業化生産設備并沒有太大(dà)改變，但肉食品花樣品種卻有了(le／liǎo)翻天覆地(dì / de)的(de)變化，這(zhè)更進一(yī / yì ／yí)步說(shuō)明，肉食品配料的(de)發展是(shì)肉食品行業進步的(de)關鍵因素。

    1、水分保持劑——給肉制品提供了(le／liǎo)鮮嫩多汁的(de)口感

    作爲(wéi / wèi)水分保持劑，磷酸鹽從單一(yī / yì ／yí)的(de)三聚磷酸鈉發展到(dào)由焦磷酸鈉和(hé / huò)六偏磷酸鈉及其它磷酸鹽的(de)複合磷酸鹽，使肉食品的(de)保水性大(dà)大(dà)提高；并且由于(yú)多種磷酸鹽的(de)PH調和(hé / huò)作用，使得同樣添加量對于(yú)肉食口味的(de)影響更小。随着一(yī / yì ／yí)些先進的(de)分子(zǐ)複合型磷酸鹽及鉀鹽的(de)介入，複合磷酸鹽的(de)保水性及加工性能越來(lái)越好。在(zài)西式火腿、灌腸加工中應用複合磷酸鹽使肉品細嫩、口感良好，切片性及出(chū)品率大(dà)大(dà)提高。

    2、防腐保鮮劑—保障肉制品流通中的(de)安全

    肉制品中常見病菌——肉毒杆菌的(de)毒害作用非常大(dà)，因爲(wéi / wèi)肉制品營養成分較高，其它有害菌也(yě)很容易繁殖，因此肉制品的(de)保鮮必不(bù)可少。以(yǐ)前高溫制品不(bù)需添加任何防腐劑就(jiù)能達到(dào)兩年以(yǐ)上(shàng)的(de)保質期。随着肉食加工到(dào)流通過程冷鏈的(de)不(bù)斷完善，口感鮮嫩、風味純正的(de)低溫肉制品越來(lái)越豐富，更多品種的(de)防腐劑爲(wéi / wèi)低溫制品的(de)流通提供了(le／liǎo)保障，以(yǐ)乳酸鈉、山梨酸、乳酸鏈球菌素等爲(wéi / wèi)主的(de)防腐保鮮結構，不(bù)但爲(wéi / wèi)低溫肉制品的(de)流通提供了(le／liǎo)安全保障，而(ér)且這(zhè)些防腐劑都是(shì)安全健康的(de)。

    3、發色劑和(hé / huò)發色助劑——爲(wéi / wèi)肉制品增光添彩

    傳統肉食加工，因爲(wéi / wèi)很少使用發色劑及發色助劑，使得肉制品暗淡無光。新型肉制品加工中，肉類首先要(yào / yāo)經過一(yī / yì ／yí)道(dào)腌制的(de)工藝（包括幹腌、濕腌及注射滾揉）。腌制時(shí)需添加某種肉類發色劑和(hé / huò)發色助劑，這(zhè)些發色劑能與肉蛋白作用，使腌制的(de)肉呈現良好紅潤色澤，而(ér)發色助劑能起到(dào)促進顔色呈現的(de)作用，并且對顔色的(de)保護作用也(yě)很強。肉制品加工中最常用的(de)是(shì)硝酸鹽及亞硝酸鹽作爲(wéi / wèi)發色劑，L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉、煙酸及煙酰胺作爲(wéi / wèi)發色助劑。亞硝酸鹽在(zài)維生素C的(de)基礎上(shàng)，包括煙酸及煙酰胺在(zài)内的(de)多種護色劑複合使用，使得低溫肉制品越來(lái)越安全，色彩越來(lái)越鮮豔奪目。

    4、賦形劑——保持肉食品良好形态及口感

    賦形劑是(shì)改良和(hé / huò)穩定肉制品物理性質或組織狀态的(de)物質。傳統使用的(de)賦形劑有澱粉、瓊脂、食用明膠、禽蛋、脫脂奶粉及大(dà)豆蛋白。新型的(de)賦形劑有乳酪蛋白、卵磷脂等乳化劑和(hé / huò)卡拉膠、結冷膠、黃原膠、魔芋膠等多糖膠。它們不(bù)但能改善肉食品的(de)形态，而(ér)且因爲(wéi / wèi)對澱粉回生的(de)抑制作用，和(hé / huò)對脂肪的(de)乳化穩定作用，使得肉制品能長時(shí)間保持彈性和(hé / huò)良好口感，不(bù)析油不(bù)脫水。

    5、食用色素——更多的(de)色素豐富了(le／liǎo)肉食品的(de)色彩

    紅曲色素是(shì)用于(yú)肉食品加工的(de)天然色素。過去隻使用它的(de)原料——紅曲米或紅曲粉。它們的(de)缺陷就(jiù)是(shì)使用不(bù)方便，上(shàng)色不(bù)均勻，而(ér)且容易在(zài)灌制品中形成紅色斑點，明顯給人(rén)不(bù)真實感。近年來(lái)，由于(yú)水溶性紅曲紅色素的(de)出(chū)現，改善了(le／liǎo)紅曲色素水溶性，使其在(zài)腌制液及注射液中分散性好，易于(yú)調配，且對熱穩定。研究結果表明，在(zài)腌制類産品中添加紅曲色素後，可以(yǐ)将亞硝酸鹽的(de)使用量減少60%，而(ér)其感官特性和(hé / huò)可貯性不(bù)受影響。更多天然色素的(de)出(chū)現使肉制品顔色調配更加準确自然，如高梁紅，胭脂紅色素和(hé / huò)紅曲紅進行搭配，使得肉制品的(de)顔色更加鮮亮逼真。辣椒紅使烤肉的(de)外觀更加自然鮮亮，誘人(rén)食欲。誘惑紅從2003年允許在(zài)火腿加工中使用，使得合成色素的(de)熱穩定性得以(yǐ)發揮，生産的(de)火腿更加紅鮮迷人(rén)。

    6.調味料及香精——爲(wéi / wèi)肉食品加香調味

    天然香辛料能夠賦予産品一(yī / yì ／yí)定的(de)風味，還能抑制和(hé / huò)矯正不(bù)良氣味。我國(guó)的(de)香辛料品種最多，使用時(shí)間最長。多年來(lái)，大(dà)多數肉制品加工者還是(shì)按照古老的(de)使用方法，研粉末，熬料水，用于(yú)肉食加工。熬料水，芳香物質易揮發，水本身對香辛料的(de)很多有機成分也(yě)提取不(bù)出(chū)來(lái)。添加研磨的(de)粉末香辛料有諸多弊端：風味因高溫研磨損失很大(dà)；風味分布不(bù)均勻；出(chū)現黑點會影響産品的(de)外觀色澤；因天然香辛料易受蟲害、細菌污染，往往成爲(wéi / wèi) 肉制品腐敗的(de)原因。目前市場上(shàng)銷售的(de)香辛料，品種繁多，等次不(bù)分，标準難統一(yī / yì ／yí)。這(zhè)些對肉制品标準化發展很不(bù)利，近幾年出(chū)現了(le／liǎo)各種香辛料提取物，高濃縮液、樹脂精油等，爲(wéi / wèi)肉食品調味的(de)标準化提供了(le／liǎo)基礎。

    以(yǐ)核苷酸類填味劑及肉類香精爲(wéi / wèi)代表的(de)新型調味料的(de)出(chū)現，無疑給肉食品加工注入新的(de)活力，以(yǐ)膏體、粉末、精油等爲(wéi / wèi)主要(yào / yāo)品種的(de)肉香精，已經是(shì)近些年肉食品生産不(bù)可缺少的(de)調香手段。很多新型産品能赢得市場，它的(de)秘訣是(shì)和(hé / huò)完善的(de)調味調香分布開的(de)。爲(wéi / wèi)素食主義者提供的(de)素肉制品更是(shì)離不(bù)開肉類香精的(de)添香增味。